Tržba není výdělek
Pokladna vám řekne, kolik jste utržili. Neřekne, kolik z toho zbylo po zaplacení surovin. K tomu potřebujete vědět, co se na každé jídlo spotřebuje a za kolik jste to nakoupili. Tomu se říká food cost a u nápojů se používá stejný princip.
Jak se food cost počítá
Food cost jídla je podíl nákladů na suroviny na prodejní ceně bez DPH.
| Položka | Hodnota |
|---|---|
| Prodejní cena jídla bez DPH | 200 Kč |
| Suroviny podle receptury | 60 Kč |
| Food cost | 60 / 200 = 30 % |
Čísla v tabulce jsou jen příklad výpočtu. Jaký food cost je pro vás správný, záleží na typu podniku, nájmu a nákladech na lidi. Polévka ho může mít nízký, steak vysoký a oba můžou dávat smysl. Důležité je to vědět u každé položky a sledovat, jak se číslo mění.
Teoretická a skutečná spotřeba
Receptura říká, kolik se mělo spotřebovat. Inventura říká, kolik se spotřebovalo doopravdy. Rozdíl mezi nimi je to nejcennější, co vám sklad dá.
Vzniká z několika důvodů:
- porce jsou větší než v receptuře,
- odpisy a zkažené suroviny nikdo nezapsal,
- receptura neodpovídá tomu, co kuchyně opravdu vaří,
- personální spotřeba a pozornosti podniku se neevidují,
- zboží mizí.
Dokud rozdíl neměříte, nevíte, který z důvodů platí u vás. Jakmile ho vidíte po skupinách zboží, většinou je jasné, kde začít.
Co má skladový systém umět
- Odepisovat suroviny automaticky podle prodeje z pokladny.
- Pracovat s recepturami včetně polotovarů, třeba omáčky, která jde do pěti jídel.
- Počítat se ztrátami při zpracování. Kilo nakoupeného masa není kilo masa na talíři.
- Přepočítávat jednotky. Nakupujete na bedny a kila, vaříte na gramy a porce.
- Umožnit inventuru na telefonu přímo ve skladu.
- Ukázat rozdíl mezi teoretickou a skutečnou spotřebou.
Malému provozu bohatě stačí sklad, který je součástí pokladny. Samostatný skladový systém se vyplatí u více provozoven, centrální výroby nebo tam, kde chcete detailní reporty.
Zaveďte to postupně
Nejčastější důvod, proč sklad v restauraci umře, je snaha zadat všechno najednou. Rozumnější postup:
- Začněte nápoji. Mají jednoduché receptury a rozdíly jsou na nich vidět hned.
- Přidejte dvacet nejprodávanějších jídel. Udělají většinu tržby.
- Určete jednoho člověka, který zadává příjemky. Když to dělá každý, nedělá to nikdo.
- První inventury dělejte častěji a jen na část zboží, ať si tým zvykne.
- Zbytek menu doplňte, až první část funguje.
Receptury nepište od stolu. Postavte se s kuchařem k váze a zvažte, co na talíř opravdu jde. Rozdíl proti papíru bývá větší, než kdo čekal.
Co s čísly dělat
Když dodavatel zdraží, systém ukáže, kterým jídlům klesla marže. Máte čtyři možnosti: zvednout cenu, upravit porci, změnit recepturu, nebo jídlo z lístku stáhnout. Bez čísel se rozhoduje podle pocitu a obvykle se zdraží všechno plošně.
Stejně užitečný je pohled na jídla, která se prodávají hodně a vydělávají málo. Ta se vyplatí řešit jako první.
Otázky pro dodavatele
- Je sklad v ceně, nebo je to placený modul?
- Jde naimportovat sortiment a receptury, nebo se vše zadává ručně?
- Umí systém načíst dodací list nebo fakturu od dodavatele?
- Jak se řeší více skladů a převody mezi nimi?
Jak vybírat v katalogu
Nástroje najdete v kategorii Sklad, receptury a foodcost. Většina z nich jsou pokladní systémy se skladovým modulem, proto se vyplatí projít je spolu s pokladními systémy. U každého produktu vidíte, které skladové funkce máme ověřené ze zdrojů dodavatele a které zatím ne.