Jak kalkulace vypadá
Kalkulace sečte cenu všech surovin v receptuře v gramáži na jednu porci. Modelový guláš: 180 g hovězí kližky po 289 Kč za kilo vyjde na 52,02 Kč, 120 g cibule po 22 Kč na 2,64 Kč, sádlo s paprikou a kořením na 4,50 Kč a pět plátků knedlíku na 9 Kč. Dohromady 68,16 Kč na porci.
To číslo platí jen do příští dodávky. Když kližka zdraží o třicet korun, kalkulace na papíře zůstane stejná a vy o tom nevíte.
Kde se receptury rozpadají
Receptura zapsaná jednou při otevření a pak už nikdy je horší než žádná, protože jí věříte. Typické díry:
- gramáž v receptuře je čistá váha, ale ze skladu se odepisuje hrubá (řeší to výtěžnost),
- kuchař dává 200 g masa, receptura počítá se 180 g,
- omáčky, vývary a dresinky nejsou zadané jako polotovar, takže jejich suroviny mizí ze skladu „bez důvodu“,
- přílohy a obloha chybí úplně.
Začněte dvaceti nejprodávanějšími jídly. Zbytek doplníte postupně, a než to doděláte, stejně už budete první várku opravovat.
Na co se zeptat dodavatele
U skladového systému ověřte tři věci: jestli umí vnořené receptury (polotovar uvnitř jídla), jestli kalkulaci přepočítá sám podle poslední nebo průměrné nákupní ceny a jestli se u receptury dá vést i 14 alergenů, které musíte hostům uvádět. Systémy najdete v kategorii Sklad, receptury a foodcost. Jak z kalkulace vznikne food cost, popisujeme zvlášť.