Marže a přirážka na jednom jídle
Marže se počítá z prodejní ceny, přirážka z nákladů. Modelový příklad: polévka za 69 Kč je při DPH 12 % za 61,61 Kč bez daně a suroviny stojí 14 Kč. Marže je 47,61 Kč, tedy 77,3 % z ceny. Přirážka ze stejných čísel vychází na 340 %.
Obě čísla jsou správně. Jen nesmíte v jedné tabulce míchat jedno s druhým, což se při přebírání ceníků od dodavatelů stává běžně. Marže v procentech je zároveň doplněk food costu do stovky: 77,3 % marže znamená 22,7 % food cost.
Procenta, nebo koruny
Marže v procentech svádí k tomu, prodávat hlavně polévky a limonády. Jenže nájem se platí korunami. Steak za 389 Kč (347,32 Kč bez DPH) se surovinami za 139 Kč má marži jen 60 %, ale přinese 208 Kč. Polévka se svými 77 % přinese 48 Kč.
Proto se vyplatí dívat na obojí: které jídlo má slabou marži v procentech a které nese nejvíc korun za večer. Jídlo s nízkým procentem a vysokým prodejem bývá to, na kterém podnik stojí.
Co marže neříká
Hrubá marže není zisk. Platíte z ní lidi, nájem, energie i splátku pokladny. Podnik se 70% marží může být ve ztrátě, když má na place o dva lidi víc, než unese tržba.
V softwaru marži po položkách ukáže pokladna napojená na sklad s recepturami. Samotná pokladna zná jen tržbu. Podívejte se do kategorie Sklad, receptury a foodcost a k tomu na pojem průměrná útrata, který marži doplňuje z druhé strany.