Na hosta, nebo na účet
Průměrná útrata má dvě podoby a každá říká něco jiného. Modelový pátek: tržba 48 600 Kč, 162 hostů, 71 účtů. Útrata na hosta je 300 Kč, útrata na účet 684,50 Kč.
Pokladna zná sama od sebe jen účty. Počet hostů musí zadat obsluha při otevření stolu, a pokud to systém nevynucuje, nikdo to dělat nebude. Bez toho číslo na hosta nemáte a útrata na účet vám kolísá podle toho, jestli zrovna přišly dvojice, nebo firemní večírek.
Kolik udělá patnáct korun
Malá změna v útratě se násobí každým hostem. Když se u stejného pátku povede zvednout útratu o 15 Kč, třeba tím, že obsluha nabídne ke kávě dezert, dělá to 2 430 Kč za večer. Při 26 podobných dnech v měsíci přes 63 000 Kč.
Proto se útrata sleduje i po číšnících. Opatrně ale se závěry. Kdo obsluhuje terasu s limonádami, nikdy nebude mít útratu jako kolega v salonku s degustačním menu. Srovnávejte stejné sekce a stejné směny, jinak z reportu vyleze nespravedlnost a naštvaný personál.
Kde se číslo vezme
Útratu na hosta, po hodinách a po obsluze ukazují reporty většiny pokladen, liší se v tom, jak snadno se k nim dostanete. Při ukázce si nechte předvést právě tenhle přehled. Souvisí s ním obrátka stolu, protože tržba večera je útrata krát počet hostů, a marže, která říká, kolik z útraty zbude.