Jak obrátku spočítat
Obrátka se počítá jako počet obsloužených hostů děleno počet míst. Vezměme čísla: restaurace má 60 míst a za večer obslouží 150 hostů. Obrátka je 2,5.
Při průměrné útratě 420 Kč to dělá 63 000 Kč. Kdyby se povedlo dostat obrátku na 2,8, bylo by hostů 168 a tržba 70 560 Kč. O 7 560 Kč víc za jediný večer, bez jediného místa navíc.
Kde se čas ztrácí
Obrátku neurčuje, jak rychle host jí, ale jak dlouho čeká mezi tím. Tři místa, kde stůl zbytečně stojí:
- od usazení po první objednávku,
- od dojedení po účet,
- od odchodu hosta po uklizený a znovu prostřený stůl.
To prostřední bývá nejhorší. Host chce platit, mává, číšník má plné ruce. Deset minut, které nikomu nic nepřinesly. QR platba u stolu nebo terminál v kapse obsluhy je zkrátí na dvě.
Délka rezervace
V rezervačním systému se obrátka nastavuje délkou rezervace. Když dáte dvojici dvě hodiny a ona odejde po 75 minutách, stůl stojí 45 minut prázdný a systém ho nikomu nenabídne. Délku proto nastavujte podle velikosti skupiny: dvojice 90 minut, šest lidí klidně 150.
A řekněte to hostovi předem. „Stůl máme pro vás do 20:30“ v potvrzení rezervace přijme skoro každý. Stejná věta pronesená u stolu ve 20:25 zní jako vyhazov.
Jedna výhrada. Vyšší obrátka není cíl všude. Vinný bar a degustační restaurace žijí z toho, že host zůstane a objedná další láhev. Tam sledujte útratu, ne počet otočení. Do obrátky patří i hosté bez rezervace, viz walk-in. Systémy s plánkem stolů najdete v kategorii Rezervační systémy.