Proč walk-iny zapisovat
Walk-in, který není v systému, je stůl, o kterém systém neví, že je obsazený. Online rezervace ho pak klidně nabídne dalšímu hostovi. Stačí to dvakrát za večer a obsluha přestane plánku věřit.
Druhý důvod jsou čísla. Bez zapsaných příchozích neznáte skutečnou obsazenost ani obrátku stolu. Víte jen, kolik bylo rezervací, a to může být polovina hostů.
Zapsání proto musí být rychlé. Jedno klepnutí na stůl a počet osob, žádné jméno, žádný telefon. Když to trvá déle než 5 vteřin, ve špičce to nikdo dělat nebude.
Kolik stolů držet volných
Podíl míst pro příchozí je obchodní rozhodnutí a liší se podle podniku. Bistro u metra žije z lidí z ulice a rezervace bere jen na pár stolů. Restaurace, kam se jezdí cíleně, to má obráceně.
Rozumný začátek: z 12 stolů nechte 4 mimo online rezervace a po měsíci se podívejte do dat. Když ty čtyři stoly stojí v úterý prázdné a v pátek odmítáte lidi ve dveřích, nastavte podíl zvlášť pro každý den. Většina systémů to umí.
Plně rezervovaný podnik s prázdnou cedulí „obsazeno“ ve dveřích navíc ztrácí místní, kteří jdou kolem. Ti chodí nejčastěji.
Čekací listina
Když je plno, příchozího nemusíte poslat pryč. Čekací listina v rezervačním systému si vezme číslo a pošle SMS, až se stůl uvolní. Host mezitím sedí na baru nebo se projde. Funguje to hlavně tam, kde je v okolí co dělat.
S příchozími souvisí i no-show: propadlou rezervaci nejrychleji zaplní právě host z ulice. Systémy s plánkem a čekací listinou hledejte v kategorii Rezervační systémy, případně rovnou pro restaurace.