Jak se food cost počítá
Food cost se počítá jako náklady na suroviny děleno prodejní cena bez DPH, krát sto. Modelový příklad: svíčková stojí v lístku 245 Kč, při sazbě DPH 12 % na jídlo je to 218,75 Kč bez daně. Suroviny na porci vyjdou na 62 Kč. Food cost je tedy 62 / 218,75, což dělá 28,3 %.
Nejčastější chyba je dělit cenou s DPH. Vyjde vám hezčí číslo (tady 25,3 %) a podle něj pak nastavíte ceny, které vás neuživí.
Proč teoretický food cost nestačí
Teoretický food cost vychází z receptury, skutečný z toho, co opravdu zmizelo ze skladu. Rozdíl mezi nimi je to zajímavé. Schovají se v něm větší porce, odpad při čištění masa, panáky na účet podniku i obyčejné krádeže. Kdo počítá jen z receptur, vidí podnik takový, jaký by měl být.
Skutečný food cost za období spočítáte takhle:
- počáteční stav skladu plus nákupy,
- minus konečný stav skladu po inventuře,
- děleno tržbou za jídlo bez DPH.
Bez pravidelné inventury to nejde. Jednou za rok je málo, to už jen zjistíte, že peníze chybí, ale ne kde.
Co si ohlídat u softwaru
Sklad s recepturami umí food cost počítat sám, jenže jen tak dobře, jak dobře má zadanou recepturu a kalkulaci a výtěžnost surovin. Dodavatele se zeptejte, jestli systém odepisuje suroviny z prodeje na pokladně automaticky a jestli ukáže rozdíl mezi teoretickou a skutečnou spotřebou po položkách. Nástroje, které to řeší, najdete v kategorii Sklad, receptury a foodcost, postup zavedení popisuje článek Food cost a sklad v restauraci.