Jak výtěžnost mění cenu porce
Výtěžnost se počítá jako čistá váha po úpravě děleno hrubá váha při nákupu. Modelový příklad: kilo pravé svíčkové koupíte za 890 Kč a po odblanění zbude 780 g. Výtěžnost je 78 %.
Kilo čistého masa tak nestojí 890 Kč, ale 890 / 0,78, tedy 1 141 Kč. Porce o 150 g čistého masa vyjde na 171 Kč. Kdo počítá z nákupní ceny, napíše si do kalkulace 133,50 Kč a na každém steaku se splete o 37 korun. Při čtyřiceti steacích týdně je to přes šest tisíc měsíčně.
Tabulky, nebo vlastní zkouška
Tabulkové hodnoty výtěžnosti jsou dobrý začátek a špatný konec. Liší se podle dodavatele, kusu i kuchaře, který maso čistí. Udělejte si vlastní zkoušku: zvažte surovinu při příjmu, po očištění a po tepelné úpravě. Třikrát, v různých dnech. Průměr zapište do receptury.
U zeleniny se na to zapomíná nejvíc. Přitom u celeru nebo brokolice bývá odpad větší než u masa.
A ještě jedna věc: odřezky nejsou vždycky ztráta. Když jdou do vývaru nebo do tataráku, patří do receptury toho druhého jídla.
Co má umět software
Skladový systém by měl u suroviny nebo u řádku receptury vést hrubou i čistou váhu, případně ztrátu v procentech, a ze skladu odepisovat tu hrubou. Zeptejte se na to při ukázce na konkrétním jídle. Návaznost na recepturu a kalkulaci a food cost je přímá.