HACCP

Co HACCP po provozu chce

HACCP vychází ze sedmi zásad, které ukládá článek 5 nařízení (ES) č. 852/2004. Provozovatel má určit nebezpečí, najít kritické kontrolní body, stanovit pro ně limity, sledovat je, mít připravenou nápravu, ověřovat, že to celé funguje, a vést o tom záznamy.

V kuchyni jsou kritickými body obvykle teploty. Česká vyhláška č. 137/2004 Sb. uvádí dvě čísla, která se vyplatí znát zpaměti: teplé pokrmy se mají dostat k hostovi při teplotě nejméně 60 °C a zchlazené pokrmy musí mít 4 °C nebo méně ve všech částech. Kritické body mají být stanovené písemně nebo elektronicky.

Kde to v provozu drhne

Dokumentace HACCP koupená jako šanon a založená do kanceláře splní formální povinnost a nic dalšího. Kontrola se neptá, jestli šanon máte. Ptá se, kdo dnes ráno měřil teplotu v lednici a kde je to zapsané.

A tady papír prohrává. Tabulka na dveřích lednice se vyplňuje zpětně za celý týden jednou propiskou, což pozná každý.

Co umí digitální HACCP

Software převádí záznamy do telefonu nebo tabletu: připomene měření, uloží čas a jméno a upozorní, když hodnota vyjde mimo limit. Některé systémy berou teploty z čidel v lednicích samy. Dodavatele se zeptejte, jak rychle z něj dostanete záznamy za poslední měsíc pro kontrolu a co se stane, když směna měření vynechá. S teplotami souvisí i pravidlo FIFO ve skladu. Denní kontroly jdou spojit s tím, co popisuje checklist před směnou.